Ricette

Cannolo di baccalà panna acida caviale e limone candito

Cannolo di baccala’, panna acida, caviale e limone candito

Ingredienti per 4 persone

  • Patate, 200 gr
  • Pasta brik, 6 fogli
  • Aglio, 2 spicchi
  • Cipolla, 1
  • Alloro, 1 foglia
  • Baccalà, 500 gr
  • Olio extravergine di oliva, qb
  • Caviale, qb

Preparazione

Ritagliare dei quadrati dai fogli di pasta brik, avvolgerli attorno a un cilindro metallico e friggerli in olio ben caldo fino a doratura. Metterli da parte e nel frattempo pelare le patate, tagliarle a dadini e metterle a bollire nel latte profumato con l’aglio, la cipolla e l’alloro. A parte, cuocere rapidamente in padella il baccalà con uno spicchio d’aglio e olio fino a sminuzzarlo. Quando le patate saranno morbide, scolarle e unire il baccalà. Frullare il tutto ed emulsionare con olio extravergine di oliva. Passare il composto così ottenuto nel sac à poche e farcire i cannoli precedentemente realizzati. Sistemare un cucchiaio di caviale sulla sommità di ogni cannolo e servire.

 

Cacio e Pepe

 Ingredienti per 4 persone

  • 500 g bucatini
  • 300 g pecorino romano
  • pepe verde
  • pepe nero
  • pepe bianco
  • pepe rosso

 Preparazione

Far bollire l’acqua non salata (il pecorino sarà sufficiente a insaporire la pasta). Tagliare i bucatini in tre parti e versarli nell’acqua bollente. Dopo pochi secondi si noterà già nell’acqua l’amido rilasciato dalla pasta. A quel punto con un mestolo togliere quasi tutta l’acqua dalla pentola dove stanno cuocendo i bucatini e metterla in un secondo pentolino, che va tenuto su un fornello acceso vicino alla prima pentola. Tutta la cottura sarà una prova di abilità per mantecare i bucatini come se si trattasse di un risotto. Girare in continuazione la pasta, unendo via via l’acqua necessaria, prendendola dal secondo pentolino. A cottura quasi ultimata (preferibilmente ben al dente) iniziare ad aggiungere, sempre girando per amalgamare, il pecorino grattugiato e una prima generosa dose di pepe in grani macinato al momento. Una volta amalgamato tutto il pecorino, servire e completare ogni piatto con altro pepe di mulinello.

negativo di carbonara_Foto Andrea Di LorenzoCibando.

 

Negativo di carbonara

Ingredienti per 4 persone

  • Uova , 4 (3 tuorli +1 intero)
  • Pecorino romano grattugiato, 80 gr
  • Parmigiano reggiano, 30 gr
  • Guanciale amaro, 100 gr
  • Pasta all’uovo, 200 gr
  • Crème fraîche, 100 gr
  • Pepe, qb

Preparazione

Amalgamare un uovo intero e i 3 tuorli con il parmigiano e il pecorino, una manciata di pepe e creare una crema densa a bagnomaria. Ritagliare i quadrati da un foglio sottile di parta all’uovo precedentemente realizzata. Chiuderli facendo combaciare gli angoli opposti e formare una stella. A parte, tagliare le stecche di guanciale, rosolare in padella e asciugarlo. Preparare una fonduta di crème fraîche sciolta e pecorino grattato, e infine versarla a specchio sul piatto. Adagiarvi sopra i ravioli e del guanciale croccante con una grattata di pepe.

 

Carre_dagnello

Carre’ d’agnello, birra, cereali e suppli’ alla menta

Ingredienti per 4 persone

 

  • Carrè d’agnello, 1
  • Riso Carnaroli, 100 gr
  • Arachidi salate, 50 gr
  • Fiocchi di cereali, 100 gr
  • Birra lager, 33 cl
  • Patata viola, 50 gr
  • Scalogno, 1
  • Menta fresca, 1 mazzetto
  • Uovo, 1
  • Pecorino, q.b.
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale, qb
  • Pepe, qb
  • Pan grattato, qb

Procedimento

Staccate dal carrè il filetto e ricavarne le costatine. Passare il filetto salato e pepato nell’uovo  poi impanarlo nei fiocchi di cereali. A questo punto, friggerlo per 5 minuti in olio a 170°. A parte, cuocere le costolette a scottadito, rosolandole in padella pochi minuti per parte. Per il supplì, preparare un risotto in bianco molto tirato e mantecarlo con il pecorino romano, lo scalogno e le foglie di menta fresca. Modellare i supplì e impanarli con una miscela di pangrattato e arachidi tostate tritate; friggerli in olio caldo fino a doratura. Per la salsa alla birra, emulsionarla in un frullatore fino a creare una leggera crema e infine creare chips con la patata viola precedentemente tagliata alla mandolina, quindi friggerle fino a croccantezza. Disporre il supplì, la costina dell’agnello e il filetto tagliato a metà. Completare con una grattata di pepe.

 

 

diplomatico crema e cioccolato, caramello al sale

Diplomatico crema e cioccolato, caramello al sale

 

Ingredienti per 4 persone

  • Pasta fillo, 1 rotolo
  • Burro, 50 gr
  • Cacao amaro, 100 gr
  • Zucchero a velo, qb
  • Crema pasticcera
  • Mousse al cioccolato

Per il caramello

  • Zucchero, 480 gr
  • Panna, 460 gr
  • Sale 14 gr

Preparazione

Ritagliare dei quadrati di media grandezza dai fogli di pasta fillo. In un pentolino, sciogliere il burro e amalgamarlo con il cacao amaro, fino a ottenere una crema fluida. Spennellare i quadri con questa cremina e spolverarli di zucchero a velo che, con la cottura, darà croccantezza alla pasta. Passarli nel forno e fare cuocere per 10 minuti a 175°. Nel frattempo, preparare il caramello, facendo bollire la panna in un pentolino, e in un altro facendo imbiondire lo zucchero. Quindi unire i due composti, aggiungere il sale e portare a bollore. Montare il diplomatico, alternando i fogli di pasta con strati di crema pasticcera e di mousse al cioccolato. Servire il dessert su uno strato di caramello.